количество съеденных солянок

16

Рубрики:

Шеф-повар ресторана «ART HUB»: о стейке на утюге и мате на работе

19 октября 2015 года

Сегодня отмечается Международный день повара, и СОЛЯНКА решила удивить вас эксклюзивом... Самое время приоткрыть для вас завесу тайны и поделиться нашим интервью с шеф-поваром нового ресторана «ART HUB» – Романа Стунжи! Но для начала ответьте нам на вопрос – возможно ли приготовить мясо на утюге? С этого и начался наш разговор...

 – В своё время я был приглашён на работу в Красноярск. В этом городе была передача, где два лидирующих шеф-повара готовят человеку, а тот определяет ингредиенты. Люди из этого шоу как-то пришли к нам в ресторан, где я готовил стейки, и решили проверить меня, усложнив задачу – нужно было разгадать технологию приготовления. Ну я и приготовил им стейк… на советском утюге. Ведь что для стейка надо – отличный кусок мяса, горячая поверхность и человек, который умеет это делать.

 

– У вас есть любимое блюдо?

– Их очень много, но одно из излюбленных – плов, лагман (узбекская кухня). Почему? Как правило, среди моих друзей шашлыки не пользуются спросом, зато просят приготовить плов, может потому, что он изумительно идёт под водочку. Ну а так, конечно же, стейк. Хотя, если брать по количеству поедаемого – это сосиски  «Rakveres».

– Вы как сапожник без сапог?

– Знаете, мне нравится больше готовить, чем есть. Люблю, когда живот к позвоночнику прилипает. Лёгкое чувство голода мне никогда не мешало.

– Как вы поняли, что быть поваром ваше призвание?

– Это были 90-ые, делать было нечего, безработица. Вроде, ребята говорили, что я готовлю неплохо… Поехал в Ригу, пришёл на Домскую площадь, открыл двери ресторана «Синяя птица» и сказал: «Стажёры нужны?». Знал бы, что эта работа такая тяжёлая, в жизни бы не пошёл. Представьте: лето, 12 часов дня, Домская площадь – вот это запара! Был лишь маленький перерыв с 17.00 до 18.00, чтобы пёрышки почистить и сделать свои дела. На третий день повар запил, и ко мне подошли с поздравлениями, что берут на работу.

– Влились в процесс и полюбили работу?

– Кухня невозможна без любви к этому делу. Даже при современной автоматизации, это дело не лёгкое. Твоё состояние зал не интересует,  если гость пришёл и хочет стейк через 25 минут, то будь добр – готовь, и свалить работу на другого не получится.

– Бывали гости, кто хвалил блюдо, а кто  наоборот?

– Знаете, даже у Гордона Рамзи (известный британский шеф-повар) на сайте его лондонского ресторана, который он тщательно курирует, 33 отзыва «отвратительно». Есть разные люди, которые приходят в ресторан – кто-то поесть, кто-то расслабиться, а кто-то повыпендриваться. Могут сказать, что, к примеру, спаржа не так приготовлена, подходишь и понимаешь, что не в этом дело, а в дефиците внимания. На вкус и цвет образца нет. Сложность нашей профессии в том, что приготовленное бабушкой –  это их идеал. Необходимо потихоньку заниматься образованием публики. Ален Дюкасс говорил, что, чтобы понимать высокую кухню, надо знать её продукты и блюда, приготовленные из этих продуктов. Многие, кто умудрился посетить рестораны со звёздами Мишлен, говорят, что их еда – гадость. Не все готовы к этому. Ведь есть такие, кто определяет вкусы по принципу жуётся/не жуётся, посолили/не посолили.

– Шефы много матерятся?

– На мой взгляд, мат на кухне – это нормально. Он делится на весёлый, когда у тебя всё клёво, и на злой. Если на кухне нет мата, то, на мой взгляд, она умерла. Самое сложное в ресторанной жизни – это, чтобы эта самая жизнь не остановилась. Русский язык без мата превращается в доклад… А благодаря ему появляется перчинка.

 

 Вы часто говорите о стейках, а как правильно их есть?

– Если стейк перед вами, то его нужно разрезать посередине, тем самым остановить процесс готовки. Сразу видишь, та ли степень прожарки, которая заказывалась. Затем тоненько нарезать. Может попасться прожилка, кому-то это не нравится, но я к этому отношусь проще: это же не пенопласт, а кусок мяса. Процесс еды неспешный, надо дать этому кусочку раствориться во рту.

– А сколько существует степеней прожарки стейка?

– Шесть – blue rare, rare, medium rare, medium, medium well, well done – от сырого до прожаренного. Вы должны понять своё и получать удовольствие от блюда.​ 

– Мы решили провести для вас блиц опрос… Готовы?

– Всегда готов! 

– Вы очень активный…

– О да, характер настолько живенький, что много куда попал, поэтому и опыт такой – 25 лет не сидел на одном месте.

– А любимая страна есть?

– Есть – одна из средиземноморских. К примеру, Мальта – моя страна, но другим она может не понравиться. И Швейцария, а именно Монтрё, где всё, что ни пишется о стране, по факту кажется ещё лучше. Знаете, скучать по снегу я больше люблю из южных стран.

– Как правильно дегустировать еду – на сытый или голодный желудок?

– Полуголодный, так можно больше прочувствовать.

– Какая еда лучшая с похмелья?

– Всё что угодно, главное, чтобы острая и горячая.

– Будет ли блюдо от шеф-повара?

– Всё меню от шеф-повара. А вообще, в этом всём участвует команда. Ведь кухня – командный спорт. Наша задача – вас покормить и грамотно всё приготовить.  

– Что ж, разговор за вкусным обедом удался! Мы желаем вам процветания в нашем городе.

фото: Пётр Евсеев

читайте также